GIDA SATIŞÇILARI İÇİN EĞİTİM

Merhaba,


Gıda sektörü yada her hangi bir sektör olduğunda en önemli departmanın SATIŞ olduğunu hepimiz bilincinde olmalıyız.

Çünkü vitrin ne kadar güzelse satın alma isteğimiz o kadar artacağını herkes deneyimlemiştir.


İstediğimiz üretimi gerçekleştirelim,istediğimiz şartlarımızı sağlayalım yada piyasanın ihtiyacı olan bir ürün üretin bunun tanıtımını/reklamını yapamadığınız sürece yada,

Bir ürün üretin çok güzel bir olduğunu düşünün fakat bir hazırlama şekli olmadan son tüketiciye sunulamıyor. Bunu anlatacak ekibiniz yok ise o ürünü satamazsınız,

Yada bir ürün olduğunu düşünün inovasyon örneği değil yada çok özel değil, bunu ihtiyaç sahiplerine ulaştıramazsanız, bu tüm maddelerde ürünü üretemezsiniz. Satılmayan ürün üretilmez.

Satış personelinin en az sizin kadar işi savunabilmeli:

Ona neler yaptınığızı anlatın:

Onlara tüketiciye ürünü satarken Gıda güvenliği için hangi basamakları kullandıklarımızı müşterilerine anlatmaları için kelimeler verin.

**Ürünlerimizde yabancı madde bulamazsınız çünkü : biz elek kullanıyoruz, biz xray kullanıyoruz, biz metal dedektör kullanıyoruz.

**Son ürünümüz standarttır çünkü: duyusal değerlendirme yapılmaktadır.

**

Tehlikelerinizi nasıl tanımladığınızı onlara gösterin:

Piyasa da sorun olarak gösterildiğinde yabancı kalmasınlar grubunu bulup önlemlerini sayabilsinler...

Riskin neleri kapsadığı ve elimine ettiğini de tanımlayın:(ANLAŞILIR ŞEKİLDE)



FİZİKSEL RİSK:

Tanım olarak: Hertürlü zarar verecek materyalin (Tahta,cam,seramik,plastik vb.) her boyuttaki (küçük büyük) yabancı maddeleri kapsar.

FDA bunu 3mm olarak belirlemiş olsa da limitler firmanın hassasiyeti ile düşürülebilir.

       A)  ELEME(Hertür yabancı madde)(Yerli örnek: DENGE PASLANMAZ)
       B)  MIKNATIS(Metal içerikli ürünler)(Yerli örnek:ISIMSAN)
       C)  X-Ray-Metal Dedektör(Hertür yabancı madde)(Örnek:INOVATEK)

KİMYASAL RİSK:

Tanım olarak
Kimyasal ile çalışan ekipmanınız var ise ondan,
Bir ürününüz de bulunan birinde bulunmayan kimyasalın teması/bulaşması,
Ve ya temizlik kimyasallarının temizlenememesi nedeniyle ürün ile temasıdır.

MİKROBİYOLOJİK RİSK:

Gözle görülemeyecek zararlı bakterilerin ürün içerisinde kontrolsüz çoğalması ve limit üzerine çıkmasıdır.

TGK belirlediği değerler esas alınarak kontrollerimiz yapılır.
Doğrulama yapılmadan risk ortadan kalkmaz. Bunun yapıldığı analizler ile doğrulanır.

ALERJEN RİSK:

Alerjen gıdalar insanlar üzerinde doğuştan veya daha sonradan ortaya çıkan bir tür hastalık durumudur.Alerjen gıdaların etkisi teker teker veya bir arada görülebilir.

Alerjen gıdalar alerji sahibi kişilerin dikkat edebilmesi için ambalaj üzerinde yasal olarak belirtilmiştir.(Yardım alabilirler.)

Alerjen özelliği olan hammaddelerin depo ayrımı,üretim için ayrı zamanlama, ayrı ekipman olarak birbirinden ayrılmasını sağlayabiliriz.


Ürün özellikleriniz var ise bunun en önemli farklılığı özel gruplara üretimdir. BEBEK,HASTA,HAMİLE, YAŞLI bu ürünlerin tüm üretim basamaklarının hassas yapıldığı çalışanlara anlatılmalıdır.

TAKLİT VE TAĞŞİŞ NEDİR?

TAKLİT VE TAĞŞİŞ NEDİR?


TAKLİT:

1. isim Belli bir örneğe benzemeye veya benzetmeye çalışma "Her memleket başkalarının yeniliklerini taklit ile başladığı intizama kendisinin eskiliklerini tahkik ile nihayet verir." - A. H. Müftüoğlu

2. Birinin davranışlarını, konuşmasını tekrarlayarak eğlenme "Hele taklitleri? Kadın taklidi, Arap taklidi hepsini birbirinden güzel yapıyordu." - Y. Z. Ortaç

3. Benzetilerek yapılmış şey, imitasyon

TAĞŞİŞ:

1.isim Bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma

GIDA SEKTÖRÜ İÇİN TAKLİT TAĞŞİŞ NEDİR?

Gıda üretiminde, standart ürün üretmek anlamına kullandığımız "Standardizasyon" kelimesinin önemi büyüktür.
Standart ürün üretmek için :

-Standart (veya aynı standartta ürün) ham maddeler (Kimyasal,Fiziksel ve M.biyolojik kriterleri aynı olan)
-Standart depo koşulları ve raf ömrü,
-Standart üretim basamakları,
-Standart üretim ortamı,
-Standart ambalajlama,
-Standart son ürün depolaması uzayıp giden bir listemiz mevcut.


TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ OLARAK TANIMLADIĞIMIZ TEHLİKE NE?

Sadece gıda üretiminde değil tüketim malzemesi olarak kullanılan her olguda bu sıkıntıyla karşılaşmak artık mümkün,

Üreticinin/Satışçının fazla kar elde edebilmek, elindeki ürünü satabilmek, standart dışı ürünü standart gibi göstermek, uygun olmayan ürünü uygun gibi göstermek, yasal değerler içerisinde olmayan ürünü yasal göstermek, uygun olmayan hammadde üretim yaparak tüketime sunmak, sorunlu ürünü sorunsuz gibi göstermek için hilelere başvurmak gibi nedenleri olan ve alıcısını kandırmaya ve hata yapmaya sürükleyen bir proses bütünüdür. Hileli ürün üretme düşüncesinin tamamını tanım olarak kabul edebiliriz.

Bu tanım:

-Parça olarak aldığınız ürün içerisine toz ürün karıştırmak gibi zararsız maddeleri de içerse de,
-Yasal limiti aşmış ürünü sevk etmeyi de,
-Renk olarak tercih edilmeyecek ürüne renk katılmasını da,
-O ürünle hiç ilgisi olmayan ama yapı olarak benzeyen ürünü de aynı anda kapsamaktadır.

TÜRKİYE DE TAKLİT TAĞŞİŞ?

Türkiye bu konuda daha olayın çok başında maalesef,
Daha kendi koyduğumuz kuralları bile denetleyemiyor ülkemize dış kaynaklardan giriş yapan ürünleri kontrol dahi edemiyoruz.

Türkiye de ki Taklit tağşişin tek karşılığı Bakanlığın ay da bir marketlerden topladığı üründe yaptığı analizler dir. Bu da kamuoyuna duyurulur ve gerekli/gereksiz karalama yapılmasıdır.

*Yapılan yanlıştır çünkü: sen denetçi konumunda ysan rezil etmekten önce önleyici olmalısın. 
Ve bunu başta yani hammadde de kontrol önlemlerini arttırmalısın standartlar koymalısın.
Denetimler yapıp örnekleri göstereceksin.

BUNU KONTROL ETMEK ?

Bu tam olarak bildiğimiz bir konu (Risk analizi ile) bilmediğimiz bir konu enteresan bir maliyet artışı ile.

Risk analizinde: Bu ürünün hangi grupta olduğu,
Tehlikenin ne olduğu ve tipi(Fiziksel,Kimyasal,Biyolojik)
Amacın ne olduğu
Risk sınıfı belirlemesi (Risk olasılık şiddet)
Kontrol yönetemi
Sonucun ne olması gerektiği gibi sorulara cevap verilerek yapılır.

Örn:

1.

TOZ KIRMIZI BİBER

BOYAR MADDE EKLENMESİ

YASAL OLMAYAN ÜRÜN İÇERİĞİ

HAKSIZ MADDİ KAZANÇ

3

1

3

DÜŞÜK RİSK

BELGELENDİREBİLEN TEDARİKÇİDEN ALIM

KRİTER UYGUN DEĞİL İSE

BELGE YOK İSE DIŞ LAB. DESTEĞİ ALINIR. (BELGELİ TEDARİKÇİ BULUNAMAZ İSE)

BRC V7 de zorunlu tutulduğunuz bu konu için Global istenen kaynak da:

Food Standards Agency <fsa@public.govdelivery.com> dir.

Bu derneğin global ve güncel bildirim bültenine üye olmanız nerede ne sorun yaşanmış hangi sorun geri çağırma yapmış gibi konuların size anlık ulaşımı sağlıyor.

Güvenli gıda şart tabi ki:)

Sevgiler.

ETİKET ÜZERİNDE YAZILANLAR, YAZMANIZ GEREKENLER VE NE ANLAMA GELDİĞİ?

GIDA ETİKETLERİ/AMBALAJ ÜZERİNDE YAZILAR- 

NE ANLATIYOR? HANGİSİ YASAL?
NERELERDE YANILTIYOR? 
DİKKAT ETMEMİZ GEREKEN ŞEYLER NELER?


Genel anlamda bir etikette bulunması zorunlu bilgiler:
-Ürün tam ismi
-İçindekiler ve Alerjen bilgisi
-Menşei
-Kullanım bilgisi
       *Özel bir gruba ait üretildi ise belirtilmeli(Bebek,Hasta,Hamile,Yaşlı)
-Üreten firma bilgileri(Adres,Telefon,Mail)
-İşletme kayıt belge numara
-Net miktar
-Enerji Tablosu(100gr da ki değerlere göre hazırlanır)

-Alkol miktarı 

1-Ürün tam ismi:
Ürün ismi: Tanıtım kısmında girdiğiniz tüm şekilli yazıları bırakarak içindekiler kısmının hemen üzerinde tam ayrıntılar belirtilerek ürün ismi yazılır. 
NAR SOS ise için Konsantre Nar (Aromalı ) Sos şeklinde yazılmalıdır. Ürünle ilgili tebliğ değerleri kontrol edilmelidir.
*Bazı ürünler için tüketici koruma olarak aynı boyutlarda aromalı,konsantre şeklinde bilgilerin büyük yazılması istenebilir. Doğal,sağlıklı,%100 gibi ifadelerin kullanımı için de danışılabilir rekabet kurumu tarafından uygun bulunmayan etiketler için toplatma kararı uygulanmaktadır. Bu ibareler tüketici yanıltma olduğu için ekstra para cezası ile de sonuçlandırılır.

2-İçindekiler ve Alerjen Bilgileri:
İçindekiler:Bir ürünün içeriğinde bulunan tüm bileşenlerin açıklandığı yerdir.
Bu bölümde dikkat edilmesi gereken kısımlar şu şekildedir:

-Ürün içeriği büyükten başlayarak küçüğe göre azalarak not alınır. 

-Ürün ismi içinde geçen Örn: Toz Tarhana çorbası Karışımı ise Tarhana Çorbası(%34),nişasta,.... şeklinde ürünün baz maddesini oluşturması gereken madde % olarak belirtilmelidir.

-Ürün içerisinde bulunan alerjenler bold yada italik yazı ile yani diğer içerikten ayrılacak şekilde yazılmalı ve mümkünse(zorunlu değil) alt kısımda alerjenler adı ile içerisinde buğday var ise gluten, Peynir var ise süt şeklinde belirtilmiştir.

-Küçük bir ayrıntı da(zorunlu değil) aynı üretim basamaklarında üretilmiş diğer ürünlerden kaynaklı olacak alerjen maddeleri iz miktarda diye paylaşmak alerjik bünyeleri korumak için düşünceli bir adım olur.

-Ürün reçete ve edinilmiş tecrübe kaybetmemek amaçlı olarak %2 altındaki ürün bilgilerini (Alerjen olmamak kaydı ile) gruplandırılarak yazılabilir. Baharat karışımı gibi.


3-Menşei:
Bir ürün için nerede üretildiğinin etikette belirtilmesi yasal zorunluluktur. menşei sadece ülke ismi verilerek de yapılabilir.

4-Üreten firma bilgileri(Adres,Telefon,Mail)
Zehirlenme gibi durumlarda üreticiye ulaşılması gerektiğinden telefon,mail ve adres gibi bilgilerin verilmesi zorunludur.

5-İşletme kayıt veya onay belge numara
Türkiye üretimi olan ürünlerin TR-...-K-... şeklinde ki üretim yerini tanıtan kayıt veya onay numaraları ambalaj üzerinde olması zorunludur.

6-Net miktar:
Ambalaj üzerinde yer alması gereken zorunlu bir madde de ağırlık veya hacim bilgisidir.
Ürün üzerinde net bilgi olmalıdır.Ambalaj üzerindeki +- ifadesinin yerine büyük e harfi kullanılmaya başlandı.Ambalajın dahil olmadığı bilgisini temsil eder.

7-Enerji Tablosu:
Enerji tablosu ürün içeriğinde ki Protein, Karbonhidrat, Yağ,Enerji(Toplam). olarak ürüne özelleşmiş ise su ise karbonhidrat, lifli ise lif gibi maddelerde istenebilir.

8-Alkol miktarı: 
%1,2 den fazla alkol oranı bulunuyor ise bu oran etikette içerir şeklinde ayrıca bulundurulmalıdır.

YASAL BİLGİLER ŞU ŞEKİLDE:
Zorunlu etiket bilgileri:
Kolayca görülebilecek açıkça okunabilecek ve silinmeyecek şekilde dikkat çekici bir yere yerleştirilir.

Diğer yazılı veya resimli unsurlar vasıtasıyla herhangi bir şekilde saklanamaz. Kapatılamaz veya kesilemez

Yazılar ile zemin arasında belirgin bir kontrast olması sağlanır.

BOYUTLAR


X-Yükseklik 6
Punto büyüklüğü 7
x yüksekliği en az 1,2mm
x yüksekliği en az 0,9mm
(En geniş yüzey 80cm2 den daha küçük ise 
Mevzuat gerekliliğine uygun olarak yapılır.

Detaylar için ETİKET Tebliği kullanılabilir. 
Danışma için mail yada yorum yazabilirsiniz.

İŞLETME KAYIT BELGESİ? İŞLETME ONAY BELGESİ NEDİR?

İŞLETME KAYIT BELGESİ/NUMARASI, İŞLETME ONAY BELGESİ/NUMARASI


Gıda ambalajlarında daha önceden görmeye alıştığımız yeni mühendislerin belkide hatırlamayacağı bir ibareydi: "Bu ürün Gıda ve Tarımcılık bakanlığının verdiği 12345 numaralı izin ile üretilmiştir"

2011 yılında değiştirilen kanun ile Bakanlık her üretim yerinde Gıda mühendisi?? çalıştırıyoruz. Bu onayı biz vermeyelim dedi.

-Bu kanun ne demek ti? Kısaca şu değişikliklere yol açtı...

*ESKİ-Tüm ürünler kontrolden geçmeliydi.
YENİ-ONAYA TABİ(Onay belgeli), KAYDA TABİ(Kayıt belgeli) olarak ikiye ayırdılar. 
Onaylı olanlar eski uygulama ile devam edecek. 
Kayıtlı olanlar yeni uygulama ya tabi olacaktı.

*ESKİ- Ürünler arasında ayrım yok.
YENİ- 
KAYITA TABİ ÜRÜNLER: EK-1 harici ürün üreten işletmeler,
ONAYA TABİ ÜRÜNLER: EK-1 de olduğu gibidir.

*ESKİ-Her yeni ürün için belgeler ve etiket bilgileri hazırlanacaktı bakanlık onay alınıp üretim yapılacaktı.
YENİ-Her ürün bizim denetimimizde olmasına gerek yok. Çalıştırılması zorunlu personel tarafından kontrol edilsin Bakanlık genel denetimlerde olması gereken şeyleri kontrol etsin kararı çıktı.

*İŞLETME NUMARALARI BİR İŞLETMENİN T.C. KİMLİK nosu gibidir. 
Her üretilen üründe (etiketinde,ambalajında) bu numara ya yer verilmelidir.



EK1

(Değişik:RG-7/1/2014-28875)⁽¹⁾

Ek-1

ONAY KAPSAMINDAKİ GIDA İŞLETMELERİ

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamındaki gıda işletmeleri:

1- GENEL FAALİYET GÖSTEREN İŞLETMELER

a) Muhafaza şartları sıcaklık kontrolünü gerektiren hayvansal gıdaları depolayan müstakil soğuk depolar.

b) Hayvansal gıdanın yeniden ambalajlandığı müstakil işletmeler.

c) Hayvansal gıdanın, gıda işletmecilerine toptan satışının yapıldığı yerler.

ç) Bitkisel ve işlenmemiş hayvansal ürünlerin her ikisini de içeren gıdaların üretildiği yerler.

2- EVCİL TIRNAKLI HAYVAN ETİ ÜRETEN İŞLETMELER

a) Kesimhane.

b) Parçalama tesisi.

3- KANATLI ETİ VE TAVŞANIMSI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER

a) Kesimhane.

b) Parçalama tesisi

4- ÇİFTLİK AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER

a) Kesimhane.

b) Parçalama tesisi.

5- YABAN AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER

a) Av hayvanı eti işleyen tesisler.

b) Parçalama tesisi.

6- KIYMA, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ ET ÜRETEN İŞLETMELER

a) Kıyma üreten işletmeler.

b) Hazırlanmış et karışımları üreten işletmeler.

c) Mekanik olarak ayrılmış et üreten işletmeler.

7- ET ÜRÜNLERİ ÜRETEN İŞLETMELER

a) İşleme tesisi.

8- CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALARI İŞLEYEN İŞLETMELER

a) Sevkiyat merkezi.

b) Arındırma merkezi.

9- BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İŞLEYEN İŞLETMELER

a) Fabrika gemisi.

b) Dondurucu gemisi.

c) Taze balıkçılık ürünleri tesisi/Dondurulmuş balıkçılık ürünleri tesisi.

ç) İşleme tesisi.

d) Toptan satış yeri.

e) Mezat salonu.

10- ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İŞLETMELERİ

a) Toplama merkezi.

b) Süt işleme tesisi.

11- YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERI İŞLETMELERİ

a) Yumurta paketleme tesisi.

b) Sıvı yumurta tesisi.

c) İşleme tesisi.

12- KURBAĞA BACAĞI VE SALYANGOZ İŞLEYEN İŞLETMELER

a) İşleme tesisi.

13- DON YAĞI TORTUSU VE HAYVANSAL YAĞLARI İŞLEYEN RENDERİNG TESİSLERİ

a) Toplama tesisi.

b) İşleme tesisi.

14- İŞLENMİŞ MESANE, BAĞIRSAK VE İŞKEMBE ÜRETİMİ YAPAN İŞLETMELER

a) İşleme tesisi.

15- JELATİN ÜRETEN İŞLETMELER

a) İşleme tesisi.

16- KOLLAJEN ÜRETEN İŞLETMELER

a) İşleme tesisi.

______

⁽¹⁾ Bu değişiklik 31/12/2013 tarihinden geçerli olmak üzere yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

GENEL HİJYEN EĞİTİMİ

KALİTE, HİJYEN ve GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ

Gıda firmalarında (Üretici,satıcı yada dağıtıcı olabilir) hijyen eğitimleri periyodik olarak verilmelidir.

Hijyen eğitimi sırasıyla neleri içerebilir:

Hijyen eğitimini personele anlatabilmemiz için önce kendimiz anlamalıyız o nedenle direk slayt olarak paylaşmıyorum :)


1-SIRASIYLA ANLATILMASI GEREKEN MADDELER;

• Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim sistemi

• Tehlikez Analizi ve Tehlikeler

•  Kritik Kontrol Noktaları

• Mikroplar(Zararlılar)

• Kalite Uygulamaları

• Güvenli Gıda Uygulamaları(Temizlik / Dezenfeksiyon, Pest Control,Zehirlenme)

2-TANIMLAR:
KALİTE NEDİR?
*Ürünün yada hizmetin kullanıma uygunluğudur.
*İstenen amaca uygunluktur.

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN KALİTE NEDİR?
*Gıdanın veya Gıda ile temas eden ürünün tüketime uygunluğudur.



3-GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?

Gıda Güvenliği, tüketilen gıdanın sağlık açısından hiçbir risk içermemesi ile ilgili özelliklerinin toplamıdır.

Eğer, gıdanın bünyesinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler yer almazsa: "GÜVENLİ GIDA" ortaya çıkar.

4- GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ

Haccp, tarladan sofraya( doğadan son tüketiciye ulaşana kadar) kadar gıdanın veya gıda ile temas eden ürünün güvenliğini garanti altına alan bilimsel ve sistematik bir yöntemdir.

Haccp sistemi gıdanın insan tüketimine uygunsuz hale gelmesine neden olabilecek tehlikelerin tespit edilmesini ve bu tehlikeleri kontrol altında tutmayı amaçlar.


5-KRİTİK KONTROL NOKTALARI NEDİR NE ANLAMA GELİR?
Bir kritik kontrol noktası,

-Kontrolün uygulanabileceği
-Gıda güvenliği tehlikesinin önlenebileceği,
-Ortadan kaldırılabileceği yada kabul edilebilir seviyeye indirebileceği basamak olarak tanımlanır.

6-KRİTİK LİMİTLER ve DÜZELTİCİ FAALİYETLER

-Bir kritik limit gıda güvenliği tehlikesini önlemesi, ortadan kaldırması veya kabul edilebilir seviyeye indirilmesi için sınır noktadır.
-Bu sınır yapılan işleme özgü ölçülebilir değerler olmalı. Zaman(Kaç dk olmalı?) ,Sıcaklık( Kaç derece olmalı kaç derece olmamalı?), Basınç (2 bar yeterli mi? 3 bar olmalı mı? gibi)
-Kritik limitler dışında Gıda güvenliği tehlike altında olmalı ki o limitler bizim için sınır olsun
-Kritik limitler dışında ürünün ne olacağı? Kimin karar vereceği de Düzeltici faaliyetlerde açıklanmalı.

7-HACCP PLANI (Personelin kağıda bakınca ne görmesi gerektiği)
Planınızda
Kontrol noktası ismi- Pişirme Sıcaklık paneli
Tehlikenin tanımı- Az olmamalı m.o ürer- çok olmamalı et pişmemeli gibi.
Kontrol - yarım saatte bir sıcaklık ölçülmeli.Doğrulaması yapılacak.
Kaynak- Termostat bozuk olması
Kritik sınır-Alt sınır ne Üst sınır ne?
Hedef amaç- m.biyolojik kriterler olabilir.
İzleme nasıl- NE /YÖNTEM/SIKLIK/KİM/KAYIT


*(TÜM KRİTİK NOKTALAR VERİLMELİ EĞİTİMDE -  (Buradan taş karışır-elek, burada metal geçmesin xray/metal dedektör gibi)


8-ALERJEN BULAŞMASI- GIDA ALERJİSİ NEDİR?


Vücudun gıdaya karşı gösterdiği hassasiyetin ileri aşamalarında gıdanın toksik etkisine alerji denir.

9-GIDALARDAKİ TEHLİKELER

*BİYOLOJİK TEHLİKE
*KİMYASAL TEHLİKE
*FİZİKSEL TEHLİKE

Örn:
*FİZİKSEL TEHLİKELER
*Sinek
*Saç
*Fare pisliği
*Sakız
*Yara bandı
*Tükenmez kalem ucu
*Düğme,ip
*Tahta
*Alerjen ürün
*Metal parça
*İlaç gibi örnekler (Vejeteryan ürüne et karışması bile fiziksel tehlikedir)



*KİMYASAL TEHLİKELER
*Gıdaya uygun olmayan madeni yağlar
*Gıda katkı maddeleri
*Tarım İlaçları
*Temizlik/Dezenfeksiyon için kullanılan kimyasal malzemeler


*Biyolojik Tehlikeler:*Bakteri kontaminasyonu
*Bakteri büyümesi
*Bakterinin oluşturduğu toksin
*Parazit ve virüsler

10-MİKROPLAR


Gözle görülemeyen küçük canlılar
Bakteriler
Virüsler
Küfler
Mantarlar
Parazitler

YARARLI 
*Gıda üretiminde kullanılanlar(Yoğurt, sirke, şarap,peynir....)
*Sindirim sisteminde bulunanlar
*Atık su temizliğinde kullanılanlar
*İlaç üretiminde kullanılanlar(Antibiyotik,aşı vb.)
*Humus oluşmasını sağlayanlar

ZARARLILAR
*Ağız,burun,yara ve iltihaplarda bulunanlar
*Hayvan ve insan bağırsaklarında bulunanlar
*Toprakta spor oluşturanlar
*Hayvansal gıdalarda bulunanlar.

Uygun Koşullar altında 1 mikro-organizma 8 saat sonra yaklaşık 17 milyon adete ulaşır.

Mikroorganizmaların gıdalarda kontrol dışı çoğalmaları sonucunda

Gıdalar duyusal olarak bozulurlar(Koku, Görünüş, Doku, Lezzet,Tat)
Bu sebeple gıdalar kullanım dışı kalırlar ve Gıda kaynaklı hastalıklara neden olurlar.

Mikroorganizmalar Nereden Bulaşır

• İnsanlar
• Zararlılar
• Hava
• Su
• Haycvanlar
• Pişmemiş Gıdalar
• Toprak ve atıklar

11-

Gıda Kaynaklı Hastalıkları Nasıl önlüyoruz?

1-SÜRE :
Uygun sıcaklık ve yeter ki süre mikrobiyel üremeyi hızlandırır ve besin zehirlemelerine zemin hazırlar.Bu yüzden her gıdanın özelliğine uygun saklama,pişirme, servis sıcaklık ve süreleri farklıdır.



2-NEM :
Mikroplar canlı kalabilmek, üreyebilmek için nemli ortamlara ihtiyaç duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde mikroorganizma üremesi yavaşlar yada durur. Fakat yaşamaya devam ederler.


3-pH/Asitlik:
Mikroplar gıdanın asitlik derecesine göre de hızlı yada yavaş ürerler. Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır: Domates,bazı taze sebze ve meyveler, sirke,yoğurt vb. gibi. Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.


4-OKSİJEN:
Mikroorganizmaların oksijen gereksinimleri farklıdır.
Bazıları sadece oksijenli ortamlarda ürerler. Bazılar ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler.Konserve besinler gibi.



12- KORUYUCU KIYAFETLER NELERDİR?

A)ELDİVEN:
Gıda ile temas olduğu zaman değişmeli,
İş bitiminde değişmeli,
Molalarda çıkarılmalı,
Çalışılan ortam değiştiği zaman değişmeli,
Kirlilik ile temas edildiği zaman değişmeli,
Temizlik sonrası değişmeli,
Eldivenli el ile: yüz, çöp, telefon,uniforma ya dokunulmamalıdır.

B)Maske-Kolluk-Bone
Tüm ürün hazırlık ve üretim aşamalarında temiz olarak kullanılır.
İş bitiminde değiştirilmeli,
Molalarda çıkarılmalı,
Çalışılan ortam değiştiği zaman değişmeli,
Bayanlar iğnesiz kullanımı olan BAŞÖRTÜSÜ kullanmalıdır.

13-KİŞİSEL HİJYEN
insan saçında birçok mikroorganizma yaşar. Saçlarını tarayan veya dokunan kişi işe başlamadan önce ellerini dezenfekte etmesi gerekir. Saçlar iş sırasında tamamen kapatılmalıdır. Sağlıklı bir insanın saçı her gün 40 saç teli döker.

Takı ve ziynet eşyaları m.o. yerleşeceği en uygun yerlerdir.
Kişisel hijyeni sağlamak için çalışma süresi boyunca takılar çıkarılmalıdır.
Tırnaklar daima kısa, temiz ve bakımlı olmalıdır.
Bayan personelin tırnakları ojesiz ve cilasız olmalıdır.

Gıda üretim ve servis bölgelerinde yüzük,saat,bileklik,küpe,gerdanlık gibi takıların takılmaması gerekmektedir.

Takılardan gıdaya bakteri ve kimyasal bulaşabilir. Ayrıca takılar gıdanın içine düşebilir.

Kirli tırnaklar yoluyla parazitler ve bakteriler çok kolay bir şekilde yayılırlar.
Çalışanlar kirli tırnakla hiçbir gıda maddesine asla dokunmamalıdırlar.

Ağızda birçok bakteri bulunur. Hapşırma esnasında bu bakteriler havaya geçer.
Eğer hapşıran veya nezle varsa üretim alanından uzaklaştırılmalıdır.

Dişlerin fırçalanmasıyla ve temiz olmasıyla muhtemel öksürme veya haşırmayla daha az mikroorganizma havaya bulaşır:


EL YIKAMA
*İşe başlamadan önce
*Tuvalet çıkışlarında
*Molalardan sonra
*Çalışma alanı değiştiğinde
*Aksırma,hapşırma,burun,kulak ve yüze dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.

*Görsel ve Uygulamalı görmesi önemlidir.

14-SOYUNMA ODALARI KONTROLÜ


Soyunma dolaplarının üzerinde kişilere tanımlı olmalıdır.
Değerli eşyaların fabrika alanına getirilmemesi konusunda şartlar personele tebliğ edilmiştir.

Soyunma dolaplarının içinde kesinlikle parfüm,sigara,bıçak,traş losyonu,makyaj malzemesi, yiyecek, içecek, ilaç ve üretime ait ekipman bulunmamalıdır.


15-TEMİZLİK BASAMAKLARI

a) Ön temizlik
b) Ana temizlik
c) Durulama
d) Dezenfeksiyon ve temas süresi
e) Durulama
f) Kurutma


15-ORTAM VE EKİPMAN HİJYENİ

*Kullanılan alan, ekioman ve saklama kapları ilgili temizlik ve dezenfeksiyon talimatı uyarınca temizlenir ve dezenfekte edilir.

*Kullanım sonrası ve aralarında temizlik ve dezenfeksiyon işlemine tabi tutularak çiğ üründen pişmiş ürüne zararlı mikroorganizmaların bulaşması (ÇAPRAZ BULAŞMA) engellenir.

*MÜMKÜNSE HER ALANA BİR RENK TANIMLAMASI YAPILMALI VE HER ALAN EKİPMANI O ALAN RENGİ İLE KARIŞMADAN ANILMALIDIR.


16-PEST CONTROL(HAŞERE KONTROL):

GIDA SANAYİNDE HAŞERE VE KEMİRGENLER:
*Gıdalara hastalık taşır ve bulaştırır
*Gıdalara kirlilik taşırlar, dışkı bırakırlar
*Çalışanlara hastalık bulaştırırlar.
*Gıdalarda görülmesi halinde müşteri şikayetine neden olurlar.


İŞLETMEMİZDE ALINAN ÖNLEMLER:
*Size göre nasılsa o şekilde ekleyin.

Örn: Anlaşmalı firma- Eğitimi olan personel Ayda bir kontrol ediyor.
-Gözlem yapan personeller belirledik.
-Hijyen zaafı var ise önlemler alınıyor
-Aktivite olan yerde inceleme yapıyoruz.

-Tetkik raporu hazırlamak veya hazırlatmak
-Gerekli alanlarda ilaçlama yapmak
-Aktivitelere yönelik önerilerde bulunmak ve takibini yapmak
-Sinek tutucularda tutulan haşerelerin sayımını yapmak

İşletme çalışanlarının bilmesi ve yapması gerekenler:
*Hijyen planına uygun temizlik
*Haşere kemirgen vb. görülmesi halinde amirine/şefine bilgi vermek
*Kullanılmayan ekipman varsa amirine haber vermek
*Kurallara uymayanları amirine iletmek
*Yakalama tuzaklarında aktivite olması halinde Kalite/Proses e bilgi verme.


17-KALİTE VE GIDA GÜVENLİĞİ UYGULAMALARI

Uygun olmayan ürün; ürün speklerine, şartnamelere, kabul-red kriterlerine yada onaylı numunelere uygun olmayan hatalı veya şüpheli hammadde, yarımamul, malzeme ve ürünlerdir.

*Bozuk malzeme
*Raf ömrü dolmuş, son kullanma tarihi geçmiş ürünler
*Ambalaj hatası olan ürünler
*Kırık,ezik vs.
*Uygun olmayan ürün ebatları, gramajları, içeriği vs.






18-UYGUN OLMAYAN ÜRÜNLER İÇİN ALINAN KARARLAR

*Tekrar kontrol yada ayırma
*Yeniden işleme
*İade
*Zayi yada imha etme
*Şartlı kabul

Kısaca: Zehirlenme:

Kısaca CDC olarak bilinen ABD kuruluşu Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi, 2013 yılı ocak

ayının hemen sonunda oldukça ilgi çeken bir istatistik yayınladı. Buna göre ABD'de 1998-2008 

yıllarına ilişkin 4589 adet gıda kaynaklı hastalığın yaklaşık yarısının (%46) marul ve ıspanak da 

dâhil olmak üzere salata olarak tüketilen yeşil yapraklı sebzelerden kaynaklandığı, ancak kümes 

hayvanları kaynaklı hastalıkların en fazla ölüme yol açtığı bildirildi. Yeşil yapraklı salatalardan 

kaynaklanan hastalıklarda ishal ve mide krampı ile karakterize olan norovirus salgınlarının önemine 

dikkat çekildi. 

Önemli bir konu ise norovirus kaynaklı hastalıkların yarısından fazlasının hasta gıda işleyiciler 

tarafından kaynaklandığının ve hastalıkların %80'den fazlasının restoran ve yemek fabrikası ile 

ilişkilendirildiğin gösterilmesidir.

Her ne kadar et ve kümes hayvanları kaynaklı hastalıkların sayısı daha az iken ölümlerin %29'u bu 

gruptadır. Kümes hayvanlarının payı %19 iken ölümlerin çoğu şarküteri ürünü olan dilimlenmiş 

hindide Listeria ile genel olarak kanatlı etlerinde Salmonella kaynaklıdır. Aynı kaynakta 2002 

yılından itibaren Listeria salgınlarının önemli bir şekilde kontrol altına alınmış olduğu da 

bildirilmiştir.

Bu verilerin 1998-2008 yılları arasında ABD için geçerli olduğu açıktır. Bizi ilgilendiren kısım, 

hastalıkların %80'den fazlasının restoran ve yemek fabrikası ile ilişkilendirilmiş olmasıdır. Restoran 

ve toplu tüketim yapılan yerlerde gıdaların yeterince sıcak ya da yeterince soğuk olmamasının 

(yeterli ısıtma/ yeterli soğutma sağlanamamasının) önemine her zaman dikkat çekilmek istenmiştir. 

TEŞEKKÜRLER

ISO9001:2015 Güncelleme Bilgilendirmesi: 5.part

ISO9001:2015 Güncelleme Bilgilendirmesi 5. part:

9- Performans Değerlendirme
9.1- İzleme, Ölçme, Analiz ve Değerlendirme
9.1.1-Genel

• NE?... İzlenmeli ve ölçülmeli,
• Metotlar,
• Ne sıklıkla,
• Sonuçların değerlendirilmesi,
• Kalite Yönetim sisteminin performansı ve etkinliği.Sonuçların kanıtları(DOBİ)

9.1.2-Müşteri memnuniyeti,

• Müşteri algısı,
• Müşteri algısı için metotlar,
• Anket,toplantı,görüşme,rapor,talepler...

9.1.3- Analiz ve Değerlendirme

Uygun veri ve bilgi analizi.
• Ürün/hizmetin uygunluğu,
• Müşteri memnuniyeti,
• Kalite Yönetim Sisteminin Performansı ve etkinliği,
• Etkin planlama,
• Riskler ve fırsatlar,
• Tedarikçi performansları,
• İyileştirme ihtiyaçları.
İstatistik Proses Kontrol.

9.2 İç Tetkikler

•Planlı Periyotlar,
•Şartlara uygunluk,
•KYS Etkinliği,
•ISO 19011,
•Sorumlular, Nitelikleri,
•Önceki sonuçlar,
•Kapsam /Kriter,
•Tarafsızlık/Raporlama/Düzeltici Faaliyet/Takip/Etkinlik.
•Dokümante Edilmiş Bilgi(DOBİ)

9.3 Yönetimin Gözden Geçirmesi
9.3.1 Genel
• Planlanmış periyotlar,
• KYS sürekli uygunluğu, yeterliliği, etkinliği, kuruluşun stratejik yönü ile uyumu.

9.3.2-YGG Girdileri

-Önceki gözden geçirme sonuçları,
-Son değişiklikler,
-KYS etkinliği ve performansı ile ilgili bilgi,(hedefler, performanslar….)
-Kaynaklar/ yeterlilik,
-Riskler ve fırsatlar/faaliyetler

9.3.3-YGG Çıktıları

-İyileştirme için fırsatlar,
-Değişiklik ihtiyaçları,
-Gerekli kaynaklar.
• Dokümante edilmiş bilgi (DOBİ)


10-İYİLEŞTİRME
10.1 Genel
İyileştirme fırsatları;
-Belirlenmeli ve seçilmeli,

-Faaliyetler uygulanmalı.
İyileştirme;
-Düzeltme,
-Düzeltici faaliyet,
-Sürekli iyileştirme,
-İnnovasyon,
-Yeniden yapılanma …vb.

10.2 Uygunsuzluk ve Düzeltici Faaliyet

Uygun olmayan durumlarda;
-Kontrol ve düzeltme için faaliyet,
-Sebeplerin ortadan kaldırılması için faaliyet,
-Gözden geçirme ve analiz,
-Uygunsuzluğun nedenlerinin tespiti,
-Benzer durumlar, potansiyel uygunsuzluklar,
-Etkinlik değerlendirmesi,
-Güncellemeler/riskler ve fırsatlar,
-Dokümanteedilmiş bilgi (uygunsuzluk tanımı,

faaliyetler, düzeltici faaliyet sonuçlarının kanıtları)

10.3 Sürekli İyileştirme

Kuruluş kalite yönetim sisteminin;
Uygunluğu / yeterliliği / etkinliği ---Sürekli İyileştirme
• Analiz ve değerlendirme sonuçları ,
• Yönetim gözden geçirme çıktıları, dikkate alınır.


SON - Umarım geçiş herkes için kolay gerçekleşir sorularınız için lütfen yorumlar.

ISO9001:2015 Güncelleme Bilgilendirmesi: 4.part

ISO9001:2015 Güncelleme Bilgilendirmesi 4. part:

8-Operasyon:

8.1-Operasyonel Planlama ve Kontrol

Ürün ve hizmet sağlama şartlarına yönelik prosesler; planlanmalı, uygulanmalı, kontrol edilmelidir .
Planlamada;
• Ürün ve hizmet şartları,
• Prosesler / ürün ve hizmetin kabulü için kriterler,
• Kaynaklar
• Proseslerin kontrolü,
• Dokümante edilmiş bilgi (Kayıt, doküman),
• Çıktılar, dikkate alınmalıdır.


8.2-Ürün ve Hizmetler İçin Şartlar.

8.2.1 Müşteri İle İletişim
Müşteriye sağlanacak bilgi;
• Ürün ve hizmet,
• Değişiklikler, sevkiyat, sipariş, varsa sözleşmeleri,
• Müşteri geri bildirimlerini,
• Varsa Müşteri mülkiyetini,
• Acil durumları,

içermelidir.

Ürün ve Hizmetle İlgili Şartların Belirlenmesi
Ürün ve Hizmetler İçin Şartların Tayin Edilmesi
• Şartlar,
-Mevzuat şartları,
-Gerekli olduğu düşünülen ilave şartları,
• Taleplerin karşılanabilirliği,
değerlendirilmelidir.

Ürün ve Hizmetle İlgili Şartların Gözden Geçirilmesi
Ürün ve hizmetler için şartları sağlama yeterliliği gözden geçirilmelidir.
• Teslimat ve teslimat öncesi gereksinimler,
• Müşteri tarafından belirtilen şartlar,
• Varsa müşteri tarafından beyan edilmeyen diğer şartlar,
• Mevzuat şartları,
• Sözleşme -Sipariş şartları,
• Dokümante edilmeyen şartlar/doğrulama metodu.
Dokümante edilmiş bilgi; gözden geçirme sonuçları ve varsa

ürün/hizmet için yeni şartlar (DOBİ)

Ürün ve Hizmetler İçin Şartların Değişmesi
• Dokümante edilmiş bilginin gözden geçirilmesi.
• İlgili personelin bilgilendirilmesi.
• Yeterlilik.

8.3-Ürün ve Hizmetlerin Tasarımı ve Geliştirilmesi


8.3-Ürün ve hizmetlerin tasarımı ve geliştirilmesi(N) (*Hizmetlerde artık operasyon)

• Tasarım ve geliştirme prosesleri;
• Tasarım ve geliştirme planlaması;
• Tasarım ve geliştirme aşamalarının belirlenmesi;
-Süre, karmaşıklık,
-Proses aşamaları,

-doğrulama faaliyetleri,

8.3.1-Genel
8.3.2-Tasarım ve geliştirmenin planlanması

Operasyon Ürün ve-Sorumluluk, yetkiler,
-Sorumluluk, yetkiler
-İhtiyaç duyulan kaynaklar,
-Personelin iletişimi,
-Süreçlere katılım (müşteriler vb.),
-Kontrol faaliyetinin seviyesi, kontrol kriterleri.
-Dokümante edilmiş bilgi
Tasarım ve Geliştirme şartlarının karşılandığını doğrulayan gerekli dokümante edilmiş bilgi(DOBİ)


8.3.3-Tasarım ve geliştirme girdileri

-Fonksiyonel şartlar ve performans şartları,
-Benzer faaliyetlere ilişkin bilgi,
-Mevzuat şartları,
-Standartlar,
-Potansiyel hatalar,
-Girdiler/Uygunluk, Tamlık ve kesinlik.
Dokümante edilmiş bilgi(DOBİ)


8.3.4-Tasarım ve geliştirmenin kontrolü (doğrulama ve geçerli kılmayı içeriyor)

-Sonuçlar,
-Gözden geçirmeler / Değerlendirmeler,
-Doğrulama faaliyetleri,
-Geçerlilik faaliyetleri,
-Varsa uygunsuzluklara yönelik faaliyetler.

Dokümante edilmiş bilgi muhafaza edilmelidir.(DOBİ)

8.3.5-Tasarım ve geliştirme çıktıları

-Sonuçlar,
-Gözden geçirmeler / Değerlendirmeler,
-Doğrulama faaliyetleri,
-Geçerlilik faaliyetleri,
-Varsa uygunsuzluklara yönelik faaliyetler.

Dokümante edilmiş bilgi muhafaza edilmelidir.(DOBİ)


8.3.6-Tasarım ve geliştirme değişiklikleri

Tasarım ve Geliştirme Değişiklikleri;
-Belirlenmeli,
-Sonuçları gözden geçirilmeli,
-Değişikliklerin sorumluları,
-Negatif etkileri önlemek için faaliyetler.
Dokümante edilmiş bilgi muhafaza edilmelidir.(DOBİ)


8.4-Dışarıdan Tedarik Edilen Proses, Ürün ve Hizmetlerin Kontrolü.

8.4.1Genel
•Dışarıdansağlananproses,ürünvehizmetleriçinkontrol.
•Dışsağlayıcılariçinseçme,değerlendirme,performansıizlemeveyenidendeğerlendirmekriterleri,

Dokümanteedilmişbilgimuhafazaedilmelidir(DOBİ)

8.4.2 Kontrolün Tipi ve Boyutu
• Dışarıdan sağlanan proseslerin, KYS kontrolü kapsamında olması,
• Dış sağlayıcılara uygulanacak kontrolün ve çıktılarının tanımlanması,
• Kuruluş; dışarıdan sağlanan proses, ürün ve hizmetlerin;
-Yasal ve düzenleyici şartlar ile uyumu,
-Müşteri şartlarını karşılama yeteneği ile uyumu,
• Kontrolün etkinliği,
• Doğrulama veya diğer faaliyetler.

8.4.3 Dış Tedarikçi İçin Bilgi 
Dış sağlayıcılar ile iletişim ;
-Sağlanacak ürün, proses veya hizmetler,
-Gerekli onaylar,
-Yeterlilik,
-Etkileşimler,
-Dış sağlayıcıların tesisinde ;doğrulama veya geçerlilik faaliyetleri.

8.5-Üretim ve hizmet sunumu

8.5.1-Üretim ve hizmet sunumunun kontrolü.
Kontrol lüşartlar;
-Dokümante edilmiş bilginin varlığı,
(Ürün ve hizmetlerin karakteristikleri tanımlayan dokümante edilmiş bilgi, Ürün ve hizmetlerin sunumunda gerçekleştirilecek faaliyetler ve ulaşılması hedeflenen sonuçların tanımlandığı dokümante edilmiş bilgi..)
-Uygun izleme ve ölçme kaynaklarının varlığı,
-Çıktıların ve proseslerin kontrol kriterleri,ürün ve hizmetlerin kabul kriterleri için izleme/ölçme/doğrulama faaliyetleri.

8.5.2- Tanımlama ve izlenebilirlik

• Çıktının uygun araçlarla tanımlanması,
• İzleme ve ölçme şartlarını gösterecek şekilde çıktıların durumunun belirlenmesi,
• İzlenebilirlik bir şart olduğunda; tanımlama/kontrol,
• Uygulanabilen izlenebilirliğe ait dokümante edilmiş bilgi (DOBİ).

8.5.3-Müşteri veya Dış Tedarikçiye Ait Mülkiyet
•Dış sağlayıcılar veya müşterilere ait mülkiyet; tanımlanmalı, doğrulanmalı, korunmalı ve muhafaza edilmelidir.
•Kaybolması, hasar görmesi veya kullanım için uygun olmaması halinde,müşteriye veya dış sağlayıcıya raporlama yapılmalıdır.
Dokümante edilmiş bilgi(DOBİ)

8.5.4-Muhafaza
Çıktıların muhafazası.

-Tanımlama,
-Taşıma,
-Kontaminasyon kontrolü,
-Paketleme,
-Depolama,
-Sevkiyat,

8.5.5-Teslim Sonrası Faaliyet
Teslim sonrası faaliyetlerde şartlar;
-Yasal ve düzenleyici şartlar,
-Potansiyel istenmeyen sonuçlar,
-Ürünün/hizmetin doğası, raf ömrü vb. özellikleri,
-Müşteri şartları, geri bildirimleri, içerebilir.

8.5.6-Değişikliklerin Kontrolü
• Değişiklikler gözden geçirilmeli ve kontrol edilmeli,
• Personel yetkinliği,
• Gözden geçirme sonrası varsa faaliyetler,

• Dokümante edilmiş bilgi (kayıt)


8.6-Ürün ve Hizmet Sunumu.

• Uygun planlı düzenlemeler,
• Planlı düzenlemeler in tamamlanmasının kontrolü
• Onay (müşteri-ilgili otoriteler),
• Dokümante edilmiş bilgi;(kabul kriterlerine uygunluk, serbest bırakmadan sorumlu personel)**

8.7-Uygun Olmayan Çıktının Kontrolü

• Şartlara uymayan çıktılar tanımlanmalı ve kontrol edilmeli,
• Ürünlerin dağıtımı /hizmetlerin sunulmasından sonra ortaya çıkan uygun olmayan durumlar,
• Uygunsuzluğun yapısı, ürünlerin ve hizmetlerin uygunluğuna etkileri kapsamında faaliyetler, 
• planlanmalıdır, yürütülmelidir.
• Uygun olmayan çıktılar için;
• -Düzeltme, iade, imha, geri dönüşüm, ayırım, derecelendirme,
• -Müşteriyi bilgilendirme ve onay,
• -Doğrulama,
• -Dokümante edilmiş bilgi.
• (Uygunsuzluğu tanımlayan, yapılan faaliyetleri tanımlayan, elde edilen sonuçları tanımlayan, sorumluları tanımlayan kayıtlar)