GENEL HİJYEN EĞİTİMİ

KALİTE, HİJYEN ve GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ

Gıda firmalarında (Üretici,satıcı yada dağıtıcı olabilir) hijyen eğitimleri periyodik olarak verilmelidir.

Hijyen eğitimi sırasıyla neleri içerebilir:

Hijyen eğitimini personele anlatabilmemiz için önce kendimiz anlamalıyız o nedenle direk slayt olarak paylaşmıyorum :)


1-SIRASIYLA ANLATILMASI GEREKEN MADDELER;

• Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim sistemi

• Tehlikez Analizi ve Tehlikeler

•  Kritik Kontrol Noktaları

• Mikroplar(Zararlılar)

• Kalite Uygulamaları

• Güvenli Gıda Uygulamaları(Temizlik / Dezenfeksiyon, Pest Control,Zehirlenme)

2-TANIMLAR:
KALİTE NEDİR?
*Ürünün yada hizmetin kullanıma uygunluğudur.
*İstenen amaca uygunluktur.

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN KALİTE NEDİR?
*Gıdanın veya Gıda ile temas eden ürünün tüketime uygunluğudur.



3-GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR?

Gıda Güvenliği, tüketilen gıdanın sağlık açısından hiçbir risk içermemesi ile ilgili özelliklerinin toplamıdır.

Eğer, gıdanın bünyesinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler yer almazsa: "GÜVENLİ GIDA" ortaya çıkar.

4- GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ

Haccp, tarladan sofraya( doğadan son tüketiciye ulaşana kadar) kadar gıdanın veya gıda ile temas eden ürünün güvenliğini garanti altına alan bilimsel ve sistematik bir yöntemdir.

Haccp sistemi gıdanın insan tüketimine uygunsuz hale gelmesine neden olabilecek tehlikelerin tespit edilmesini ve bu tehlikeleri kontrol altında tutmayı amaçlar.


5-KRİTİK KONTROL NOKTALARI NEDİR NE ANLAMA GELİR?
Bir kritik kontrol noktası,

-Kontrolün uygulanabileceği
-Gıda güvenliği tehlikesinin önlenebileceği,
-Ortadan kaldırılabileceği yada kabul edilebilir seviyeye indirebileceği basamak olarak tanımlanır.

6-KRİTİK LİMİTLER ve DÜZELTİCİ FAALİYETLER

-Bir kritik limit gıda güvenliği tehlikesini önlemesi, ortadan kaldırması veya kabul edilebilir seviyeye indirilmesi için sınır noktadır.
-Bu sınır yapılan işleme özgü ölçülebilir değerler olmalı. Zaman(Kaç dk olmalı?) ,Sıcaklık( Kaç derece olmalı kaç derece olmamalı?), Basınç (2 bar yeterli mi? 3 bar olmalı mı? gibi)
-Kritik limitler dışında Gıda güvenliği tehlike altında olmalı ki o limitler bizim için sınır olsun
-Kritik limitler dışında ürünün ne olacağı? Kimin karar vereceği de Düzeltici faaliyetlerde açıklanmalı.

7-HACCP PLANI (Personelin kağıda bakınca ne görmesi gerektiği)
Planınızda
Kontrol noktası ismi- Pişirme Sıcaklık paneli
Tehlikenin tanımı- Az olmamalı m.o ürer- çok olmamalı et pişmemeli gibi.
Kontrol - yarım saatte bir sıcaklık ölçülmeli.Doğrulaması yapılacak.
Kaynak- Termostat bozuk olması
Kritik sınır-Alt sınır ne Üst sınır ne?
Hedef amaç- m.biyolojik kriterler olabilir.
İzleme nasıl- NE /YÖNTEM/SIKLIK/KİM/KAYIT


*(TÜM KRİTİK NOKTALAR VERİLMELİ EĞİTİMDE -  (Buradan taş karışır-elek, burada metal geçmesin xray/metal dedektör gibi)


8-ALERJEN BULAŞMASI- GIDA ALERJİSİ NEDİR?


Vücudun gıdaya karşı gösterdiği hassasiyetin ileri aşamalarında gıdanın toksik etkisine alerji denir.

9-GIDALARDAKİ TEHLİKELER

*BİYOLOJİK TEHLİKE
*KİMYASAL TEHLİKE
*FİZİKSEL TEHLİKE

Örn:
*FİZİKSEL TEHLİKELER
*Sinek
*Saç
*Fare pisliği
*Sakız
*Yara bandı
*Tükenmez kalem ucu
*Düğme,ip
*Tahta
*Alerjen ürün
*Metal parça
*İlaç gibi örnekler (Vejeteryan ürüne et karışması bile fiziksel tehlikedir)



*KİMYASAL TEHLİKELER
*Gıdaya uygun olmayan madeni yağlar
*Gıda katkı maddeleri
*Tarım İlaçları
*Temizlik/Dezenfeksiyon için kullanılan kimyasal malzemeler


*Biyolojik Tehlikeler:*Bakteri kontaminasyonu
*Bakteri büyümesi
*Bakterinin oluşturduğu toksin
*Parazit ve virüsler

10-MİKROPLAR


Gözle görülemeyen küçük canlılar
Bakteriler
Virüsler
Küfler
Mantarlar
Parazitler

YARARLI 
*Gıda üretiminde kullanılanlar(Yoğurt, sirke, şarap,peynir....)
*Sindirim sisteminde bulunanlar
*Atık su temizliğinde kullanılanlar
*İlaç üretiminde kullanılanlar(Antibiyotik,aşı vb.)
*Humus oluşmasını sağlayanlar

ZARARLILAR
*Ağız,burun,yara ve iltihaplarda bulunanlar
*Hayvan ve insan bağırsaklarında bulunanlar
*Toprakta spor oluşturanlar
*Hayvansal gıdalarda bulunanlar.

Uygun Koşullar altında 1 mikro-organizma 8 saat sonra yaklaşık 17 milyon adete ulaşır.

Mikroorganizmaların gıdalarda kontrol dışı çoğalmaları sonucunda

Gıdalar duyusal olarak bozulurlar(Koku, Görünüş, Doku, Lezzet,Tat)
Bu sebeple gıdalar kullanım dışı kalırlar ve Gıda kaynaklı hastalıklara neden olurlar.

Mikroorganizmalar Nereden Bulaşır

• İnsanlar
• Zararlılar
• Hava
• Su
• Haycvanlar
• Pişmemiş Gıdalar
• Toprak ve atıklar

11-

Gıda Kaynaklı Hastalıkları Nasıl önlüyoruz?

1-SÜRE :
Uygun sıcaklık ve yeter ki süre mikrobiyel üremeyi hızlandırır ve besin zehirlemelerine zemin hazırlar.Bu yüzden her gıdanın özelliğine uygun saklama,pişirme, servis sıcaklık ve süreleri farklıdır.



2-NEM :
Mikroplar canlı kalabilmek, üreyebilmek için nemli ortamlara ihtiyaç duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde mikroorganizma üremesi yavaşlar yada durur. Fakat yaşamaya devam ederler.


3-pH/Asitlik:
Mikroplar gıdanın asitlik derecesine göre de hızlı yada yavaş ürerler. Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır: Domates,bazı taze sebze ve meyveler, sirke,yoğurt vb. gibi. Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.


4-OKSİJEN:
Mikroorganizmaların oksijen gereksinimleri farklıdır.
Bazıları sadece oksijenli ortamlarda ürerler. Bazılar ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler.Konserve besinler gibi.



12- KORUYUCU KIYAFETLER NELERDİR?

A)ELDİVEN:
Gıda ile temas olduğu zaman değişmeli,
İş bitiminde değişmeli,
Molalarda çıkarılmalı,
Çalışılan ortam değiştiği zaman değişmeli,
Kirlilik ile temas edildiği zaman değişmeli,
Temizlik sonrası değişmeli,
Eldivenli el ile: yüz, çöp, telefon,uniforma ya dokunulmamalıdır.

B)Maske-Kolluk-Bone
Tüm ürün hazırlık ve üretim aşamalarında temiz olarak kullanılır.
İş bitiminde değiştirilmeli,
Molalarda çıkarılmalı,
Çalışılan ortam değiştiği zaman değişmeli,
Bayanlar iğnesiz kullanımı olan BAŞÖRTÜSÜ kullanmalıdır.

13-KİŞİSEL HİJYEN
insan saçında birçok mikroorganizma yaşar. Saçlarını tarayan veya dokunan kişi işe başlamadan önce ellerini dezenfekte etmesi gerekir. Saçlar iş sırasında tamamen kapatılmalıdır. Sağlıklı bir insanın saçı her gün 40 saç teli döker.

Takı ve ziynet eşyaları m.o. yerleşeceği en uygun yerlerdir.
Kişisel hijyeni sağlamak için çalışma süresi boyunca takılar çıkarılmalıdır.
Tırnaklar daima kısa, temiz ve bakımlı olmalıdır.
Bayan personelin tırnakları ojesiz ve cilasız olmalıdır.

Gıda üretim ve servis bölgelerinde yüzük,saat,bileklik,küpe,gerdanlık gibi takıların takılmaması gerekmektedir.

Takılardan gıdaya bakteri ve kimyasal bulaşabilir. Ayrıca takılar gıdanın içine düşebilir.

Kirli tırnaklar yoluyla parazitler ve bakteriler çok kolay bir şekilde yayılırlar.
Çalışanlar kirli tırnakla hiçbir gıda maddesine asla dokunmamalıdırlar.

Ağızda birçok bakteri bulunur. Hapşırma esnasında bu bakteriler havaya geçer.
Eğer hapşıran veya nezle varsa üretim alanından uzaklaştırılmalıdır.

Dişlerin fırçalanmasıyla ve temiz olmasıyla muhtemel öksürme veya haşırmayla daha az mikroorganizma havaya bulaşır:


EL YIKAMA
*İşe başlamadan önce
*Tuvalet çıkışlarında
*Molalardan sonra
*Çalışma alanı değiştiğinde
*Aksırma,hapşırma,burun,kulak ve yüze dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.

*Görsel ve Uygulamalı görmesi önemlidir.

14-SOYUNMA ODALARI KONTROLÜ


Soyunma dolaplarının üzerinde kişilere tanımlı olmalıdır.
Değerli eşyaların fabrika alanına getirilmemesi konusunda şartlar personele tebliğ edilmiştir.

Soyunma dolaplarının içinde kesinlikle parfüm,sigara,bıçak,traş losyonu,makyaj malzemesi, yiyecek, içecek, ilaç ve üretime ait ekipman bulunmamalıdır.


15-TEMİZLİK BASAMAKLARI

a) Ön temizlik
b) Ana temizlik
c) Durulama
d) Dezenfeksiyon ve temas süresi
e) Durulama
f) Kurutma


15-ORTAM VE EKİPMAN HİJYENİ

*Kullanılan alan, ekioman ve saklama kapları ilgili temizlik ve dezenfeksiyon talimatı uyarınca temizlenir ve dezenfekte edilir.

*Kullanım sonrası ve aralarında temizlik ve dezenfeksiyon işlemine tabi tutularak çiğ üründen pişmiş ürüne zararlı mikroorganizmaların bulaşması (ÇAPRAZ BULAŞMA) engellenir.

*MÜMKÜNSE HER ALANA BİR RENK TANIMLAMASI YAPILMALI VE HER ALAN EKİPMANI O ALAN RENGİ İLE KARIŞMADAN ANILMALIDIR.


16-PEST CONTROL(HAŞERE KONTROL):

GIDA SANAYİNDE HAŞERE VE KEMİRGENLER:
*Gıdalara hastalık taşır ve bulaştırır
*Gıdalara kirlilik taşırlar, dışkı bırakırlar
*Çalışanlara hastalık bulaştırırlar.
*Gıdalarda görülmesi halinde müşteri şikayetine neden olurlar.


İŞLETMEMİZDE ALINAN ÖNLEMLER:
*Size göre nasılsa o şekilde ekleyin.

Örn: Anlaşmalı firma- Eğitimi olan personel Ayda bir kontrol ediyor.
-Gözlem yapan personeller belirledik.
-Hijyen zaafı var ise önlemler alınıyor
-Aktivite olan yerde inceleme yapıyoruz.

-Tetkik raporu hazırlamak veya hazırlatmak
-Gerekli alanlarda ilaçlama yapmak
-Aktivitelere yönelik önerilerde bulunmak ve takibini yapmak
-Sinek tutucularda tutulan haşerelerin sayımını yapmak

İşletme çalışanlarının bilmesi ve yapması gerekenler:
*Hijyen planına uygun temizlik
*Haşere kemirgen vb. görülmesi halinde amirine/şefine bilgi vermek
*Kullanılmayan ekipman varsa amirine haber vermek
*Kurallara uymayanları amirine iletmek
*Yakalama tuzaklarında aktivite olması halinde Kalite/Proses e bilgi verme.


17-KALİTE VE GIDA GÜVENLİĞİ UYGULAMALARI

Uygun olmayan ürün; ürün speklerine, şartnamelere, kabul-red kriterlerine yada onaylı numunelere uygun olmayan hatalı veya şüpheli hammadde, yarımamul, malzeme ve ürünlerdir.

*Bozuk malzeme
*Raf ömrü dolmuş, son kullanma tarihi geçmiş ürünler
*Ambalaj hatası olan ürünler
*Kırık,ezik vs.
*Uygun olmayan ürün ebatları, gramajları, içeriği vs.






18-UYGUN OLMAYAN ÜRÜNLER İÇİN ALINAN KARARLAR

*Tekrar kontrol yada ayırma
*Yeniden işleme
*İade
*Zayi yada imha etme
*Şartlı kabul

Kısaca: Zehirlenme:

Kısaca CDC olarak bilinen ABD kuruluşu Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi, 2013 yılı ocak

ayının hemen sonunda oldukça ilgi çeken bir istatistik yayınladı. Buna göre ABD'de 1998-2008 

yıllarına ilişkin 4589 adet gıda kaynaklı hastalığın yaklaşık yarısının (%46) marul ve ıspanak da 

dâhil olmak üzere salata olarak tüketilen yeşil yapraklı sebzelerden kaynaklandığı, ancak kümes 

hayvanları kaynaklı hastalıkların en fazla ölüme yol açtığı bildirildi. Yeşil yapraklı salatalardan 

kaynaklanan hastalıklarda ishal ve mide krampı ile karakterize olan norovirus salgınlarının önemine 

dikkat çekildi. 

Önemli bir konu ise norovirus kaynaklı hastalıkların yarısından fazlasının hasta gıda işleyiciler 

tarafından kaynaklandığının ve hastalıkların %80'den fazlasının restoran ve yemek fabrikası ile 

ilişkilendirildiğin gösterilmesidir.

Her ne kadar et ve kümes hayvanları kaynaklı hastalıkların sayısı daha az iken ölümlerin %29'u bu 

gruptadır. Kümes hayvanlarının payı %19 iken ölümlerin çoğu şarküteri ürünü olan dilimlenmiş 

hindide Listeria ile genel olarak kanatlı etlerinde Salmonella kaynaklıdır. Aynı kaynakta 2002 

yılından itibaren Listeria salgınlarının önemli bir şekilde kontrol altına alınmış olduğu da 

bildirilmiştir.

Bu verilerin 1998-2008 yılları arasında ABD için geçerli olduğu açıktır. Bizi ilgilendiren kısım, 

hastalıkların %80'den fazlasının restoran ve yemek fabrikası ile ilişkilendirilmiş olmasıdır. Restoran 

ve toplu tüketim yapılan yerlerde gıdaların yeterince sıcak ya da yeterince soğuk olmamasının 

(yeterli ısıtma/ yeterli soğutma sağlanamamasının) önemine her zaman dikkat çekilmek istenmiştir. 

TEŞEKKÜRLER